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栃の実

作物加工

栃の渋抜きに挑戦!

2020年2月9日

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栃の渋抜きに挑戦! です。

        <目次>

トチノキ

栃の木は、沢沿の湿った場所で大きく育ち、春に芽を出し葉を伸ばし、花を咲かせて実を付けます。

9月過ぎに実を落とし、昔から人に恵みを与えてきました。人は実を拾い、貴重な食料とりて利用してきました。

トチノキの渋抜き

一昨年に拾って乾かしておいた栃の実があったので、渋抜きをすることにしました。いままでも挑戦していました。でも、まだ完全に成功したとはいえないのですが・・・

今回は、皮をむいて、灰汁に付けるところまでです。この記事のあと、灰汁に4~5日つけ、さらに水に1~2週間漬け、渋みが抜けたら終了になります。

一昨年に拾ってから、水につけて虫を退治し、幾日も乾燥した後に保存してあった栃の実を、1週間程水に漬けておいたのが、写真です。小さい実は、アクセサーにも使っています。

tochi-no-mi
水に漬けてあった栃の実

これを下の写真の、テコの原理をつかった道具で、1つずつ割り、実を取り出します。 昔ながの道具で、半分壊れかけていますが、簡単な補修をして使っています。

栃割り
栃の実を割ります(挟んでいるのが栃の実)

割ったものは、次の写真のようになります。この状態から、中身をとり出します。実が外皮にこびり付いている場合は、歪を与えたり、削ぎ落としたりする必要があります。中には、綺麗に元のままの実を取り出せることもあり、その時はほっとします。

割った栃の実
割った後の栃の実の例

そのようにして割ったのが、下の写真です。大小あるのは、先ほど述べた、割れ具合が原因です。

皮を剥いた実
皮を剥いた栃の実

ここまでできれば、やれやれです。この実を、今度は灰から作った灰汁に付けます。作り方によっては、灰を直接まぶす方法もあるようですが、ここでは、あらかじめ用意した灰汁に付けます。

灰汁は次にようにして作っています。私は、お風呂を炊くのに間伐材を使っています。この灰貯めておき、適度な量を底に穴をあけた容器に入れ、その上から熱湯を注ぎます。そうするとそこからぽたぽたと灰汁が落ちてきますが、これが灰汁です。こうして作った灰汁に栃の実を漬けたのが下の写真です。

灰汁に漬けた実
灰汁に漬けた栃の実

灰汁に漬けると栃の実は、すぐに黄色くなります。ちなみに、栃の実の渋みはサポニンで、この渋みを抜くためにはPH12以上の強アルカリに漬ける必要があるとのことです。

弱アルカリでは、細胞間結合が原因して柔らかくならないとのことです。

以上の方法は、母が行っていたものを思い出しながら書いています。

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